Abura (油): l’olio aromatico anima del ramen

Cos’è l’abura

L’abura è un olio (o grasso) aromatizzato che viene aggiunto alla fine, direttamente nella ciotola.
Non serve solo a “ungere”:

• trasporta gli aromi
• dà rotondità e corpo
• fissa il profumo del ramen
• crea quella sensazione “setosa” in bocca

Senza abura, anche un ottimo brodo risulta piatto.

Da cosa è fatto

L’abura nasce da un grasso base + aromi, scaldati con cura (senza friggere).

Grassi più usati:

• Grasso di pollo (chiyu) → shoyu / shio ramen
• Grasso di maiale (lardo) → tonkotsu
• Olio di sesamo → ramen più “cinese-style”
• Olio neutro (riso, semi) → base tecnica

Aromi classici

• cipollotto / porro
• aglio
• zenzero
• cipolla
• peperoncino
• sardine secche (niboshi)

Tipi di abura (i più comuni)

• Chiyu (鶏油) – grasso di pollo fuso, pulito ed elegante
• Negi-abura – olio al cipollotto, fresco
• Garlic oil – intenso e comfort
• Rayu – olio al peperoncino
• Mayu – olio di aglio nero, amaro-tostato (tipico di Kumamoto)

Come si usa nel ramen

• Sempre nella ciotola prima del brodo, non in pentola
• Quantità tipica: 1 cucchiaino – 1 cucchiaio
• Ogni abura cambia completamente il carattere del ramen

CHIYU (鶏油): abura a base di grasso di pollo

Ingredienti (per circa 150 ml)

• 300–400 g di grasso di pollo (pelle + grasso, meglio se da cosce o sovracosce)
• 1 cipollotto intero (parte verde + bianca)
• 1 pezzetto di zenzero (facoltativo, 10 g, schiacciato)
• 1 cucchiaio di olio neutro , girasole, aracidi o mais, ma solo se il pollo è molto magro

Procedimento

1. Preparazione
   Taglia il grasso di pollo a pezzi grossolani.
   Il cipollotto va lasciato intero o diviso in 2–3 parti.
2. Partenza a freddo
   Metti tutto in un pentolino dal fondo spesso:
   grasso di pollo, cipollotto, zenzero e (se serve) l’olio neutro.
   Fuoco bassissimo, senza coperchio.
3. Fusione lenta
   Lascia fondere lentamente per 45–60 minuti.
   Il grasso deve sciogliersi, mai friggere.
   Nessun rumore forte, solo un leggerissimo sfrigolio.
4. Controllo colore
   Il cipollotto deve diventare:
   • morbido
   • leggermente dorato
     Se scurisce troppo → stai andando oltre.
5. Filtraggio
   Spegni il fuoco.
   Filtra l’olio con un colino fine o garza.
   Premi leggermente, ma senza schiacciare troppo.
6. Raffreddamento
   Lascia raffreddare a temperatura ambiente.
   Il chiyu deve risultare:
   • limpido
   • dorato
   • profumo pulito di pollo

Errori da evitare

• Fuoco alto → sapore fritto (rovina lo shōyu)
• Aglio dentro → non è più chiyu, diventa garlic oil
• Cipollotto bruciato → note amare
• Coperchio → acqua di condensa nell’olio

Conservazione

• Frigo: fino a 2 settimane
• Freezer: 2–3 mesi
  (porzionalo in cucchiaini, comodissimo)

Raffreddamento

Il CHIYU ABURA può raffreddare a temperatura ambiente, qui il discorso cambia completamente rispetto ad un brodo.

Il chiyu è:

• grasso puro
• praticamente zero acqua
• ambiente ostile ai batteri

Perché è sicuro

• i batteri non proliferano nei grassi
• l’olio è stato portato a temperatura elevata
• non contiene fase acquosa libera

Lasciarlo raffreddare naturalmente non è un rischio sanitario, se:

• il contenitore è pulito
• non lo chiudi finché è ancora caldo (condensa!)

Regola d’oro

• Brodi, tare, liquidi → raffreddamento rapido
• Oli e grassi (chiyu, garlic oil, mayu) → raffreddamento naturale

Varianti

Chiyu + negi (cipollotto)

Un passo avanti, senza tradire lo stile.

Carattere:

• sempre elegante
• più profumo
• sensazione street, da banco ramen

Ideale se vuoi uno shōyu:

• accogliente
• profumato
• non troppo tecnico

Garlic oil leggero

Usalo con moderazione.

• bene se lo shōyu è intenso
• rischia di coprire se esageri

Olio di sesamo

Solo poche gocce.

• stile più cinese
• non tradizionale per shōyu classico