In Giappone si usa un tipo di brodo vegetale diverso da quello italiano, sia per ingredienti che per equilibrio dei sapori.
Ingredienti per 1 l di Yasai Dashi
- 1 l di acqua
- Negi (cipollotto giapponese) , pezzo mezio, 100 gr, puoi sostituirlo con porro o cipollotto italiano
- Zenzero fresco 5 gr, una fettina di 1 cm
- Carota, mezza, 60 gr
- Funghi shiitake secchi, 2 pezzi grandi, 10gr circa, fondamentali per l’umami
- Alga kombu , 10 gr, una foglia di circa 10cm x 10 cm, base di quasi tutti i dashi vegetali
- Daikon o un pezzetto di rapa bianca (se lo trovi)
- Aglio (opzionale) mezzo spicchio, da un sapore più forte
Preparazione
Preparazione a freddo
- Metti kombu e shiitake in una pentola con 1 litro d’acqua fredda.
- Copri e lascia in ammollo per almeno 1 ora (meglio 2–3).
Cottura dolce
- Aggiungi le altre verdure tagliate grossolanamente (porro, carota, zenzero, eventualmente aglio).
- Scalda a fuoco medio-basso fino a 90°C circa (non deve bollire).
- Prima che inizi a bollire, togli la kombu (altrimenti diventa amara).
- Continua la cottura con le altre verdure per 25–30 minuti, senza mai bollire forte.
Filtraggio
- Spegni il fuoco e lascia riposare 5 minuti.
- Filtra il tutto con un colino fine o una garza.
- Strizza leggermente le verdure per recuperare il liquido, ma non troppo: il brodo deve restare limpido.
Regolazione finale (opzionale)
- Se vuoi un sapore più intenso, puoi far ridurre il brodo a fuoco basso di circa 10–15%.
- Conserva in frigo fino a 3 giorni o congela in porzioni.
I miei consigli
Coperchio sì o no
Nel ramen (e nei dashi in generale) non si vuole una bollitura forte:
- il coperchio chiuso trattiene troppo calore → il brodo arriva a bollire → produce schiuma e torbidità;
- con coperchio aperto o socchiuso, invece, l’acqua “respira” e il brodo rimane limpido e delicato.
Regola d’oro: mai far bollire. Solo “sobbollire” (circa 85–90°C).
Se compare un po’ di schiuma, puoi toglierla con un mestolo forato.
Colore ideale
Dipende dalle verdure, ma di solito:
- trasparente o leggermente dorato, non torbido né scuro;
- se hai messo molti shiitake o kombu, può tendere al paglierino ambrato (va benissimo);
- se è grigio o opaco, vuol dire che ha bollito troppo o che hai strizzato troppo le verdure al filtraggio.
Il colore “giusto” è quello di un tè chiaro — limpido ma vivo.
Conservazione
- In frigo: massimo 3 giorni, in contenitore di vetro ben chiuso.
- In freezer: fino a 2 mesi. Ti consiglio di congelarlo in porzioni da 250 ml (tipo stampi per ghiaccio o piccoli contenitori).
- Non farlo mai raffreddare lentamente a temperatura ambiente: raffreddalo velocemente (puoi mettere la pentola in acqua fredda o aggiungere ghiaccio alimentare).
Consigli per migliorarlo
Aggiungi profondità con piccole varianti:
- 1 pezzetto di mela o cavolo cinese → dolcezza naturale.
- 1 cucchiaino di salsa di soia leggera (usukuchi) negli ultimi 5 minuti → più umami, ma senza salare troppo.
- 1 pezzo di pomodoro secco (non italiano, ma dolce) → per aumentare l’acido umami.
Tecnica:
- Dopo aver filtrato, non mescolare più il brodo: lascialo limpido.
- Puoi “chiarificarlo” passandolo attraverso un panno o filtro da caffè, se vuoi un effetto cristallino.
Per un aroma più “ramen shop”:
- Tosta 2 fette sottili di porro e un po’ di zenzero su padella prima di aggiungerli → esalta il profumo “affumicato”.
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