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Beni shōga (紅生姜) – zenzero rosso in agrodolce
Per la preparazione del Beni shōga (紅生姜) useremo l‘Umesu (梅酢) – che è l’acidulato di prugne umeboshi – è perfetto per fare una versione casalinga del beni shōga (紅生姜), cioè lo zenzero rosso in agrodolce giapponese. È anche il metodo tradizionale: in Giappone si usa proprio l’Umesu avanzato dalla preparazione delle umeboshi per marinare lo zenzero.
✅ Perché usare l’Umesu
- È naturalmente salato e acidulo, quindi non servono altri acidi o sale.
- Ha un colore rosato-rosso che tinge lo zenzero in modo autentico.
- Contiene shiso rosso (akajiso) che contribuisce alla colorazione e all’aroma.
Ingredienti
- 100 g di zenzero fresco giovane (quello dalla pelle rosata, se possibile)
- 100–150 ml di Umesu
- (facoltativo) qualche foglia di shiso rosso per intensificare colore e aroma (se il tuo Umesu è già rosso, non serve).
🍱 Procedura tradizionale con Umesu
- Pelare e affettare finemente lo zenzero (idealmente a fettine sottilissime o in julienne).
- Mettere lo zenzero in acqua bollente per 1 minuto (sbianchitura).
- Scolarlo e asciugarlo bene con carta assorbente.
- Metterlo in un barattolo di vetro sterilizzato.
- Versare sopra l’Umesu bollente (puoi scaldarlo brevemente in un pentolino).
- Lascia raffreddare e conserva in frigo. Dopo 1–2 giorni è già pronto, ma migliora col tempo (fino a 2 settimane).
Conservazione
- In frigo, anche per 1 mese o più.
- Il colore si intensifica dopo qualche giorno.
🎌 Suggerimenti
- Se lo zenzero non è giovane e rosato, verrà meno rosso: in tal caso puoi aggiungere un pezzetto di shiso rosso o qualche goccia di succo di barbabietola per colore (non tradizionale, ma usato a volte).
- Puoi usare il beni shōga su takoyaki, okonomiyaki, ramen, donburi, yakisoba ecc.
Seitan Chashu – Alternativa Vegana al Chashu di Maiale
Il Seitan Chashu è l’alternativa vegana al tradizionale arrosto di maiale giapponese. Morbido, saporito e con una crosticina caramellata, è perfetto per accompagnare ramen o donburi. Un piatto plant-based che unisce gusto e tradizione nipponica.
Ingredienti per 2-3 porzioni
- 200g di seitan compatto (meglio se in blocco, non a fette)
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 1 cucchiaio di mirin
- 1 cucchiaio di sakè (oppure vino bianco secco)
- 1 cucchiaio di zucchero di canna o sciroppo di riso
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
- 1 spicchio d’aglio schiacciato
- 1 pezzetto di zenzero fresco (2 cm), a fette
- 100 ml d’acqua
- (opzionale) alga kombu o un pizzico di polvere di funghi shiitake per l’umami
Preparazione:
- Marinatura (almeno 30 min, meglio 2h o tutta la notte):
- Mescola tutti gli ingredienti tranne l’olio e il seitan. Taglia il seitan in fette spesse o lascialo a rotolo, tipo “arrosto”, e mettilo nella marinatura. Lascia riposare in frigo, girandolo a metà tempo.
- Cottura:
- In una padella, scalda l’olio di sesamo e fai rosolare il seitan da tutti i lati per creare una crosticina.
- Aggiungi la marinatura e abbassa la fiamma.
- Copri e fai sobbollire per circa 15-20 minuti, girandolo ogni tanto. Il liquido deve ridursi e diventare leggermente sciropposo.
- Servizio:
- Affetta sottile e disponi sul ramen. Puoi bruciarlo leggermente con un cannello per un effetto “aburi” (grigliato) o passarlo sotto il grill.
Varianti e suggerimenti
- Puoi usare seitan affumicato per un aroma più profondo.
- Se vuoi una texture più carnosa, cuoci il seitan al vapore prima di marinare.
- Puoi aggiungere alla marinata un cucchiaino di miso per un boost di sapore.
🍤 Il tenkasu (天かす)
Il tenkasu (天かす), noto anche come agedama, sono i fiocchi croccanti di pastella che restano dopo la frittura della tempura. In Giappone si usano per dare croccantezza e sapore a piatti come okonomiyaki, takoyaki, udon e anche su riso o zuppe.
Puoi farli in casa in modo semplice con una pastella leggera e un po’ d’olio caldo!
🥣 Ingredienti:
- 100 ml di acqua ghiacciata
- 1 uovo (opzionale, per una texture più leggera – puoi ometterlo per versione vegan)
- 70 g di farina 00 (o farina per tempura se l’hai)
- 1 pizzico di sale
- olio di semi (per friggere)
👩🍳Preparazione:
- Prepara la pastella
- In una ciotola mescola la farina con l’acqua ghiacciata (e l’uovo, se lo usi). Non preoccuparti se rimangono grumi: è normale per la pastella tempura.
- Riscalda l’olio
- Porta a temperatura l’olio in una padella o wok (circa 170–180°C).
- Versa la pastella a gocce
- Usa una forchetta o le bacchette per far cadere gocce sottili di pastella nell’olio. Friggono in pochi secondi e salgono in superficie: diventano tenkasu!
- Scola e asciuga
- Appoggiale su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Lascia raffreddare completamente
- Conservale in un contenitore ermetico fino a 3 giorni (non in frigo!).
🌱 Variante Vegan
Ometti l’uovo: usa farina, acqua frizzante ghiacciata e sale.
🥣 Con preparato per tempura
Ti basta mescolarlo con acqua ghiacciata ed il gioco è fatto! Il composto è già bilanciato per dare effetto leggero e croccante, perfetto se vuoi replicare uno stile da izakaya o street food autentico.
👩🍳Preparazione:
- In una ciotola, unisci il preparato per tempura e l’acqua ghiacciata, mescolando velocemente con le bacchette o una forchetta.
👉 Non lavorare troppo: il composto deve essere grumoso, non liscio!
- Scalda l’olio a 180°C in una padella profonda o wok.
- Con le bacchette o una forchetta, fai colare piccole gocce di pastella nell’olio caldo. Si formeranno dei fiocchi croccanti che galleggiano.
- Friggili per 1-2 minuti finché non diventano dorati e croccanti.
- Scolali su carta assorbente e falli raffreddare.
🌶️ Rayu + Peperoncino Fermentato (o tobanjan miscelato)
Molti locali in Giappone mescolano olio piccante (辣油 – rayu) con toban-djan (豆板醤), una pasta di fagioli e peperoncino cinese, per ottenere un topping “fusion” molto popolare nei ramen spicy.
Ingredienti:
- 1 cucchiaio di toban-djan
- 1 cucchiaio di olio di sesamo piccante (rayu)
- ½ cucchiaino di zucchero
- (opzionale) ½ cucchiaino di miso
Preparazione:
- 1 cucchiaio di toban-djan
- 1 cucchiaio di olio di sesamo piccante (rayu)
- ½ cucchiaino di zucchero
- (opzionale) ½ cucchiaino di miso
Mescola tutto e usa come topping finale o mescola nel brodo.
🍶 Toban-djan (豆板醤) – Versione semplificata
Ingredienti:
- 100 g di fave secche decorticate (oppure ceci se non le trovi)
- 3-5 peperoncini rossi secchi o 1 cucchiaio di peperoncino in polvere (tipo coreano o giapponese, non affumicato)
- 1 cucchiaino di sale marino
- 1 cucchiaio di miso rosso (per accelerare il gusto fermentato)
- 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
- 1-2 cucchiai di olio di sesamo o neutro
- 1 cucchiaio di aceto di riso (opzionale, per regolare l’acidità)
Preparazione:
- Ammollo e cottura fave:
- Metti le fave in ammollo per una notte.
- Cuocile finché diventano molto morbide (30–40 minuti), poi scolale bene.
- Preparazione peperoncini:
- Se usi i secchi, mettili a bagno in acqua calda per 10 minuti e rimuovi i semi (se vuoi meno piccante).
- Tritali finemente o frullali con poco olio.
- Unisci e frulla:
- In un mixer: fave cotte, peperoncino, sale, miso, zucchero e aceto. Aggiungi poco olio se serve a ottenere una pasta densa ma lavorabile.
- Fermentazione (opzionale ma consigliata):
- Metti la pasta in un barattolo sterilizzato, copri con uno strato sottile di olio.
- Lascia fermentare a temperatura ambiente per 5-7 giorni in un luogo buio (oppure in frigo se fa caldo).
- Dopo la fermentazione, conserva in frigo fino a 3 mesi.
Uso:
- ½ cucchiaino per dare piccantezza a ramen, zuppe, piatti saltati (tipo mapo tofu, yakisoba spicy, ecc.).
- Puoi mescolarlo con olio di sesamo e miso per creare topping “alla giapponese”.
🍜 Karashi Miso (辛子味噌)
“Pasta di miso e peperoncino” — spesso aggiunta ai ramen piccanti
Ingredienti:
- 2 cucchiai di miso rosso (aka miso)
- 1 cucchiaio di peperoncino in polvere o pasta di peperoncino
- 1 cucchiaio di sake o mirin
- 1 cucchiaino di olio di sesamo
- 1 pizzico di zucchero
- 1 cucchiaio d’acqua (solo se serve)
Preparazione:
- In un pentolino, scalda l’olio di sesamo.
- Aggiungi il miso, il peperoncino e tutti gli altri ingredienti.
- Cuoci a fuoco basso per 3-5 minuti, mescolando.
- Lascia raffreddare: si conserva in frigo anche 1-2 settimane.
Risultato: una crema densa, salata, piccante e umami, usata a cucchiaini sopra ramen o donburi.
La purea di peperoncino
🥣 Ricetta base della purea di peperoncino (versione giapponese semplificata)
Ingredienti:
- 100 g di peperoncini rossi freschi (tipo Thai, Habanero o similari)
- 1-2 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio di aceto di riso (o bianco delicato)
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo, per bilanciare)
- 1 cucchiaio d’acqua (solo se serve a frullare meglio)
- (Facoltativo): un cucchiaino di miso rosso o salsa di soia per dare umami
Procedimento:
- Lava i peperoncini e togli il gambo (puoi togliere anche i semi se vuoi meno piccante).
- Cuoci in padella per 5-10 minuti con pochissima acqua e aglio tritato (oppure scottali al vapore o in forno).
- Frulla tutto con aceto, sale, zucchero e, se ti piace, miso o salsa di soia.
- Regola la consistenza: deve risultare una crema densa, non troppo liquida.
- Conserva in frigo in un barattolo sterilizzato per 1 settimana (o più, se fermentata).
🧂 Variante fermentata:
Se vuoi una versione più simile al tobanjan (doubanjiang) o alle salse fermentate usate nei ramen giapponesi:
- Frulla solo peperoncini, sale (3% del peso), aglio.
- Metti in un barattolo con valvola o copertura leggera.
- Lascia fermentare a temperatura ambiente 7-10 giorni, poi conserva in frigo.
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