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Indice

• Beni Shoga
• Seitan Chashu – Alternativa Vegana al Chashu di Maiale
• Il tenkasu (天かす)
• Rayu + Peperoncino Fermentato (o tobanjan miscelato)
• Toban-djan (豆板醤) – Versione semplificata
• Karashi-Miso
• Purea di peperoncino

Beni shōga (紅生姜) – zenzero rosso in agrodolce

Per la preparazione del Beni shōga (紅生姜) useremo l‘Umesu (梅酢) – che è l’acidulato di prugne umeboshi – è perfetto per fare una versione casalinga del beni shōga (紅生姜), cioè lo zenzero rosso in agrodolce giapponese. È anche il metodo tradizionale: in Giappone si usa proprio l’Umesu avanzato dalla preparazione delle umeboshi per marinare lo zenzero.

✅ Perché usare l’Umesu

• È naturalmente salato e acidulo, quindi non servono altri acidi o sale.
• Ha un colore rosato-rosso che tinge lo zenzero in modo autentico.
• Contiene shiso rosso (akajiso) che contribuisce alla colorazione e all’aroma.

Ingredienti

• 100 g di zenzero fresco giovane (quello dalla pelle rosata, se possibile)
• 100–150 ml di Umesu
• (facoltativo) qualche foglia di shiso rosso per intensificare colore e aroma (se il tuo Umesu è già rosso, non serve).

🍱 Procedura tradizionale con Umesu

1. Pelare e affettare finemente lo zenzero (idealmente a fettine sottilissime o in julienne).
2. Mettere lo zenzero in acqua bollente per 1 minuto (sbianchitura).
3. Scolarlo e asciugarlo bene con carta assorbente.
4. Metterlo in un barattolo di vetro sterilizzato.
5. Versare sopra l’Umesu bollente (puoi scaldarlo brevemente in un pentolino).
6. Lascia raffreddare e conserva in frigo. Dopo 1–2 giorni è già pronto, ma migliora col tempo (fino a 2 settimane).

Conservazione

• In frigo, anche per 1 mese o più.
• Il colore si intensifica dopo qualche giorno.

🎌 Suggerimenti

• Se lo zenzero non è giovane e rosato, verrà meno rosso: in tal caso puoi aggiungere un pezzetto di shiso rosso o qualche goccia di succo di barbabietola per colore (non tradizionale, ma usato a volte).
• Puoi usare il beni shōga su takoyaki, okonomiyaki, ramen, donburi, yakisoba ecc.

Seitan Chashu – Alternativa Vegana al Chashu di Maiale

Il Seitan Chashu è l’alternativa vegana al tradizionale arrosto di maiale giapponese. Morbido, saporito e con una crosticina caramellata, è perfetto per accompagnare ramen o donburi. Un piatto plant-based che unisce gusto e tradizione nipponica.

Ingredienti per 2-3 porzioni

• 200g di seitan compatto (meglio se in blocco, non a fette)
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaio di mirin
• 1 cucchiaio di sakè (oppure vino bianco secco)
• 1 cucchiaio di zucchero di canna o sciroppo di riso
• 1 cucchiaio di olio di sesamo
• 1 spicchio d’aglio schiacciato
• 1 pezzetto di zenzero fresco (2 cm), a fette
• 100 ml d’acqua
• (opzionale) alga kombu o un pizzico di polvere di funghi shiitake per l’umami

Preparazione:

1. Marinatura (almeno 30 min, meglio 2h o tutta la notte):
   • Mescola tutti gli ingredienti tranne l’olio e il seitan. Taglia il seitan in fette spesse o lascialo a rotolo, tipo “arrosto”, e mettilo nella marinatura. Lascia riposare in frigo, girandolo a metà tempo.
2. Cottura:
   • In una padella, scalda l’olio di sesamo e fai rosolare il seitan da tutti i lati per creare una crosticina.
   • Aggiungi la marinatura e abbassa la fiamma.
   • Copri e fai sobbollire per circa 15-20 minuti, girandolo ogni tanto. Il liquido deve ridursi e diventare leggermente sciropposo.
3. Servizio:
   • Affetta sottile e disponi sul ramen. Puoi bruciarlo leggermente con un cannello per un effetto “aburi” (grigliato) o passarlo sotto il grill.

Varianti e suggerimenti

• Puoi usare seitan affumicato per un aroma più profondo.
• Se vuoi una texture più carnosa, cuoci il seitan al vapore prima di marinare.
• Puoi aggiungere alla marinata un cucchiaino di miso per un boost di sapore.

🍤 Il tenkasu (天かす)

Il tenkasu (天かす), noto anche come agedama, sono i fiocchi croccanti di pastella che restano dopo la frittura della tempura. In Giappone si usano per dare croccantezza e sapore a piatti come okonomiyaki, takoyaki, udon e anche su riso o zuppe.

Puoi farli in casa in modo semplice con una pastella leggera e un po’ d’olio caldo!

🥣 Ingredienti:

• 100 ml di acqua ghiacciata
• 1 uovo (opzionale, per una texture più leggera – puoi ometterlo per versione vegan)
• 70 g di farina 00 (o farina per tempura se l’hai)
• 1 pizzico di sale
• olio di semi (per friggere)

👩‍🍳Preparazione:

1. Prepara la pastella
   • In una ciotola mescola la farina con l’acqua ghiacciata (e l’uovo, se lo usi). Non preoccuparti se rimangono grumi: è normale per la pastella tempura.
2. Riscalda l’olio
   • Porta a temperatura l’olio in una padella o wok (circa 170–180°C).
3. Versa la pastella a gocce
   • Usa una forchetta o le bacchette per far cadere gocce sottili di pastella nell’olio. Friggono in pochi secondi e salgono in superficie: diventano tenkasu!
4. Scola e asciuga
   • Appoggiale su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
5. Lascia raffreddare completamente
   • Conservale in un contenitore ermetico fino a 3 giorni (non in frigo!).

🌱 Variante Vegan

Ometti l’uovo: usa farina, acqua frizzante ghiacciata e sale.

🥣 Con preparato per tempura

Ti basta mescolarlo con acqua ghiacciata ed il gioco è fatto! Il composto è già bilanciato per dare effetto leggero e croccante, perfetto se vuoi replicare uno stile da izakaya o street food autentico.

👩‍🍳Preparazione:

• In una ciotola, unisci il preparato per tempura e l’acqua ghiacciata, mescolando velocemente con le bacchette o una forchetta.
  👉 Non lavorare troppo: il composto deve essere grumoso, non liscio!

• Scalda l’olio a 180°C in una padella profonda o wok.

• Con le bacchette o una forchetta, fai colare piccole gocce di pastella nell’olio caldo. Si formeranno dei fiocchi croccanti che galleggiano.

• Friggili per 1-2 minuti finché non diventano dorati e croccanti.

• Scolali su carta assorbente e falli raffreddare.

🌶️ Rayu + Peperoncino Fermentato (o tobanjan miscelato)

Molti locali in Giappone mescolano olio piccante (辣油 – rayu) con toban-djan (豆板醤), una pasta di fagioli e peperoncino cinese, per ottenere un topping “fusion” molto popolare nei ramen spicy.

Ingredienti:

• 1 cucchiaio di toban-djan
• 1 cucchiaio di olio di sesamo piccante (rayu)
• ½ cucchiaino di zucchero
• (opzionale) ½ cucchiaino di miso

Preparazione:

1. 1 cucchiaio di toban-djan
2. 1 cucchiaio di olio di sesamo piccante (rayu)
3. ½ cucchiaino di zucchero
4. (opzionale) ½ cucchiaino di miso

Mescola tutto e usa come topping finale o mescola nel brodo.

🍶 Toban-djan (豆板醤) – Versione semplificata

Ingredienti:

• 100 g di fave secche decorticate (oppure ceci se non le trovi)
• 3-5 peperoncini rossi secchi o 1 cucchiaio di peperoncino in polvere (tipo coreano o giapponese, non affumicato)
• 1 cucchiaino di sale marino
• 1 cucchiaio di miso rosso (per accelerare il gusto fermentato)
• 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
• 1-2 cucchiai di olio di sesamo o neutro
• 1 cucchiaio di aceto di riso (opzionale, per regolare l’acidità)

Preparazione:

1. Ammollo e cottura fave:
   • Metti le fave in ammollo per una notte.
   • Cuocile finché diventano molto morbide (30–40 minuti), poi scolale bene.
2. Preparazione peperoncini:
   • Se usi i secchi, mettili a bagno in acqua calda per 10 minuti e rimuovi i semi (se vuoi meno piccante).
   • Tritali finemente o frullali con poco olio.
3. Unisci e frulla:
   • In un mixer: fave cotte, peperoncino, sale, miso, zucchero e aceto. Aggiungi poco olio se serve a ottenere una pasta densa ma lavorabile.
4. Fermentazione (opzionale ma consigliata):
   • Metti la pasta in un barattolo sterilizzato, copri con uno strato sottile di olio.
   • Lascia fermentare a temperatura ambiente per 5-7 giorni in un luogo buio (oppure in frigo se fa caldo).
   • Dopo la fermentazione, conserva in frigo fino a 3 mesi.

Uso:

• ½ cucchiaino per dare piccantezza a ramen, zuppe, piatti saltati (tipo mapo tofu, yakisoba spicy, ecc.).
• Puoi mescolarlo con olio di sesamo e miso per creare topping “alla giapponese”.

🍜 Karashi Miso (辛子味噌)

“Pasta di miso e peperoncino” — spesso aggiunta ai ramen piccanti

Ingredienti:

• 2 cucchiai di miso rosso (aka miso)
• 1 cucchiaio di peperoncino in polvere o pasta di peperoncino
• 1 cucchiaio di sake o mirin
• 1 cucchiaino di olio di sesamo
• 1 pizzico di zucchero
• 1 cucchiaio d’acqua (solo se serve)

Preparazione:

1. In un pentolino, scalda l’olio di sesamo.
2. Aggiungi il miso, il peperoncino e tutti gli altri ingredienti.
3. Cuoci a fuoco basso per 3-5 minuti, mescolando.
4. Lascia raffreddare: si conserva in frigo anche 1-2 settimane.

Risultato: una crema densa, salata, piccante e umami, usata a cucchiaini sopra ramen o donburi.

La purea di peperoncino

🥣 Ricetta base della purea di peperoncino (versione giapponese semplificata)

Ingredienti:

• 100 g di peperoncini rossi freschi (tipo Thai, Habanero o similari)
• 1-2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di aceto di riso (o bianco delicato)
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo, per bilanciare)
• 1 cucchiaio d’acqua (solo se serve a frullare meglio)
• (Facoltativo): un cucchiaino di miso rosso o salsa di soia per dare umami

Procedimento:

1. Lava i peperoncini e togli il gambo (puoi togliere anche i semi se vuoi meno piccante).
2. Cuoci in padella per 5-10 minuti con pochissima acqua e aglio tritato (oppure scottali al vapore o in forno).
3. Frulla tutto con aceto, sale, zucchero e, se ti piace, miso o salsa di soia.
4. Regola la consistenza: deve risultare una crema densa, non troppo liquida.
5. Conserva in frigo in un barattolo sterilizzato per 1 settimana (o più, se fermentata).

🧂 Variante fermentata:

Se vuoi una versione più simile al tobanjan (doubanjiang) o alle salse fermentate usate nei ramen giapponesi:

1. Frulla solo peperoncini, sale (3% del peso), aglio.
2. Metti in un barattolo con valvola o copertura leggera.
3. Lascia fermentare a temperatura ambiente 7-10 giorni, poi conserva in frigo.